Il Pastificio
Trasformiamo le nostre semole in pasta artigianale trafilata al bronzo e essiccata a bassa temperatura per 20–50 ore. Questo metodo riduce la formazione di furosina, preservando le proteine e migliorando la digeribilità.
Dai formati tipici pugliesi – orecchiette, sagne ‘ncannulate – agli spaghettoni e paccheri, ogni pasta è un inno al tempo lento e alla cultura gastronomica salentina.
1. Impasto
L’inizio della forma
L’impasto a freddo (<36 °C) viene preparato con la quantità precisa di acqua necessaria, calibrata in base al formato e alla farina impiegata.
L’equilibrio tra acqua e semola è ciò che conferisce alla pasta la sua struttura e la sua identità.
2. Trafilatura
L’arte del bronzo
La pasta prende forma attraverso trafile in bronzo, che donano rugosità e capacità di trattenere i condimenti.
Le macchine lavorano lentamente per non scaldare l’impasto e rispettare i profumi e le proprietà originarie del grano, così come già avviene nel mulino.
3. Ventilazione
La protezione naturale
Prima di essere stesa sui telai (per la pasta corta) o sulle canne (per la pasta lunga), la pasta viene ventilata a freddo.
Questo crea una sottile crosticina esterna che preserva la forma, protegge la pasta e la prepara al lungo processo di essiccazione.
4. Essiccazione
Il tempo della qualità
L’essiccazione è il passaggio decisivo: lenta, uniforme e a basse temperature. Ogni formato ha la sua “ricetta”: dalle 20–22 ore per i formati più semplici alle 40–50 ore per quelli più complessi (spaghetti, spaghettoni, linguine).
Non superiamo i 38 °C (rare eccezioni fino a 45 °C per le prime ore), garantendo un processo che preserva le proteine e riduce al minimo la formazione di furosina.
Il pastificio nel campo
La nostra trasformazione comincia entro 15 giorni dalla macinatura, quando la semola appena ottenuta dal mulino arriva in pastificio.
Qui prosegue il lavoro di valorizzazione della materia prima, in un processo che custodisce intatti aromi, nutrienti e sapori originali.
Ogni passaggio è lento, controllato e svolto a basse temperature, per garantire una pasta autentica, digeribile e ricca di carattere.
pasta secca all'italiana
riconoscere la qualità
La pasta è un gesto quotidiano, ma non tutte le paste sono uguali. In questa pagina ti raccontiamo – in modo semplice e chiaro – cosa c’è davvero dietro una pasta secca all’italiana: dagli ingredienti ai processi produttivi, fino ai trucchi per riconoscere una pasta di qualità con un colpo d’occhio.
Come riconoscere una pasta fatta bene (anche senza essere esperti)
Quattro piccoli gesti che cambiano il tuo modo di scegliere la pasta:
✔ Rompi un formato: Se l’interno è farinoso e opaco, sei davanti a una pasta essiccata lentamente. Se è vetroso, è stata precotta in essiccazione.
✔ Osserva la superficie: La rugosità naturale è il segno di una pasta che accoglie il sugo, non lo respinge.
✔ Guarda cosa succede in cottura: Una pasta fatta bene tiene la cottura, non si sfalda, resta viva.
✔ Ricorda: la pasta incide poco sul costo del piatto: La differenza la senti nel gusto, non nel portafoglio.
"Trafilata al bronzo” significa alta qualità?
No, non da sola. La trafila è importante, ma è l’essiccazione che decide la qualità vera. Senza i tempi giusti, la pasta resta un prodotto industriale anche se “bronzo” è scritto in grande.
Grano duro (Triticum durum)
- Colore caldo, giallo–ambrato
- Maggiore ricchezza proteica
- Potenziale di glutine più elevato
- Perfetto per dare forza alla pasta e mantenerla al dente
Grano tenero
- Colore bianco/grigio
- Proteine più basse
- Ottimo per lievitati, non per pasta secca
- Non consente una vera maglia glutinica resistente
Perché la pasta artigianale costa un po’ di più?
Perché richiede tempo: tempo per essiccare, tempo per rispettare la semola, tempo per non precuocerla.
Ma sul piatto, la differenza economica è minima.
La differenza di gusto è enorme.
a. IMPASTO
Semola e acqua si incontrano. La vite continua lavora con pazienza, forma la maglia glutinica, quella rete che terrà insieme la pasta durante la cottura. Qui nasce la struttura. Qui nasce la forza.
Grano tenero
- Colore bianco/grigio
- Proteine più basse
- Ottimo per lievitati, non per pasta secca
- Non consente una vera maglia glutinica resistente
IGP garantisce migliore qualità?
Garantisce un territorio e un modo di lavorare, non l’origine del grano.
È un valore culturale, non una prova assoluta di qualità.
Che cos’è la maglia glutinica?
È la rete proteica che dà alla pasta elasticità, tenuta, capacità di restare al dente.
Si forma grazie ad acqua, energia e qualità della semola.
È il segreto silenzioso di una pasta che non si sfalda.
Che cos’è la gelificazione dei carboidrati?
Quando la pasta supera gli 81°C, l’amido si apre, si idrata, diventa digeribile.
Se la maglia glutinica è ben formata, questo processo è armonioso: la pasta è morbida ma integra, cremosa ma non collosa.
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€4,50
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